Торт «Три шоколада»

Торт «Три шоколада» — классика от французского шефа
Белок — 50 г
Пудра сахарная — 25 г
Яйца — 75 г
Желток — 30 г
Пудра сахарная — 60 г
Мука — 20 г
Какао-порошок — 20 г

Давно я хотел дать в блоге рецепт торта «Три шоколада». Они бывают разные — из бисквитных коржей, плотные на ганашах, воздушные на муссах и промежуточные, где используется английский крем, разные типы шоколада и немного воздушного мусса. Главная ловушка, в которую попадают начинающие кондитеры — сила шоколада. Многие полагают, что можно взять рецепт ганаша или мусса и просто заменять в нём шоколад, сохраняя рецепт. В итоге такие десерты грешат тем, что текстура и плотность каждого слоя становится всё сильнее, от этого наслаждаться десертом практически невозможно. Кому понравится, что слой от слоя изделие всё жёстче и жёстче.
Правильный подход, попытаться предсказать силу шоколада, как повлияет его масса на будущую плотность и подсчитать, сколько граммов нужно вводить в каждый слой. Здесь мне помог молодой шеф Antoine Dupuis. Я как-то увидел его пост с тортом и попросил поделиться рецептом.

После небольшой локализации рецепт был готов к тесту. Вообще, существует несколько способов собрать торт «Три шоколада». Можно сделать простую классику, заливая новый слой на застывший предыдущий. В таком торте соотношения одинаковые и разрез выглядит хорошо, но скучно. Можно слегка усложнить разрез, заливая слои в несимметричную форму (как у Antoine с его поленом). Но, я решил рассказать, как можно сделать разрез ещё интереснее и сложнее. Уверен, ваши гости просто с ума сойдут, пытаясь разгадать, как вам удалось так подружить слои друг с другом. Ещё бонус — белого шоколада здесь меньше всего, и мне это нравится. В блоге я дам оба варианта сборки.

Что мы получаем? Фантастически нежный десерт, отдалённо похожий на тягучее, подтаявшее мороженое. Текстура, которую описать сможешь только на третьем-четвёртом куске. Сочетание разных видов шоколада лишь усиливают удивительные впечатления от этого классического рецепта. Только вот у меня это торт «Пять шоколадов»! Берём в расчёт нежный шоколадный бисквит и невероятную глазурь, которая делает торт стильным и дорогим, при этом готовится она всего 10-15 минут и не требует созревания. Просто сварили и поливаете ею торт. В декоре, конечно же, ещё больше шоколада и немного вафельной крошки, чтоб придать торту более классический французский вид!

Если хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Подготовьте два удобных стакана для того, чтобы взбить в них массы ручным миксером. Многие заметили, что я фанатею от мерных стаканов на 1 литр, отличное качество пластика, хорошо вставляются друг в друга и венчики миксера идеально взбивают в них массы.
Сперва чистыми венчиками взбиваем белок (50 г) и пудру сахарную (25 г). До состояния первых мягких пиков. В данном случае чем чище пудра по составу (без крахмала и т.д.), тем лучше.

Далее, можно венчики не мыть, взбиваем смесь желтка (30 г), яйца (75 г) и второй части сахарной пудры (60 г), ждём хорошую уверенную пену. Поскольку это рецепт простейшего бисквита, который будет выступать лишь базой для всего торта, ничего страшного, если яйцо и желток немного изменят свои доли в общей массе.

Подготовьте обе взбитых массы.

Добавьте в яичную алкализованный какао-порошок (20 г) и муку (20 г). Как обычно, отправлю вас в материал «Вся правда о шоколадных десертах«, чтоб вы поняли важность использования алкализованного какао-порошка. Кстати, в магазине есть разная фасовка и чем больше масса, тем дешевле оно выходит.
Перемешайте лопаткой массу и перелейте аккуратно в большую миску.

Введите взбитые белки.

Лопаткой смешайте всё осторожными движениями.

Выливаем в кольцо на 16 см или 18 см. Дно застелено фольгой, зеркальной стороной внутрь кольца. Если будете выпекать в цельной форме (диаметры те же, на 16 см и на 18 см), постелите на дно пергамент, он поможет вынуть тонкий корж.

Налейте тесто, чтоб оно заполнило 7-8 мм. Выпекайте при 160 градусах (верх-низ) до готовности. Это займёт минут 12-17. После чего сразу выньте его и накройте плёнкой в контакт. Так мы не дадим влаге испариться.

Сахар — 70 г
Молоко 3,5% — 290 г
Желток — 90 г
Желатин листовой Ewald — 5 г
Пока корж остывает, приготовьте Английский крем (Англез). В его основе желтки, сахар и молоко. Сахар, обычно, добавляют для того, чтобы поднять температуру, при которой желтки свернутся. То есть, он позволяет работать чуть смелее и небрежнее с желтками и горячим молоком.
Начните с того, что замочите желатин (5 г) в ледяной воде. О том, как работать с разными видами желатина я писал в материале «Как пользоваться желатином«. Самое главное, убедитесь, что ваш желатин имеет такую же силу, как и мой листовой Ewald, это очень важно.

В это время в чаше соедините желтки (90 г) и сахар (70 г) с помощью ручного венчика.

Должна получиться однородная масса. Поставьте молоко (290 г) на средний огонь.

Как только появится первый пар, вылейте часть молока на желтки, помешивая их венчиком.

Затем уже нагретые желтки вылейте в сотейник с оставшимся молоком и верните на средний огонь.

Варите крем, постоянно помешивая его силиконовой лопаткой, до температуры 82-85 градусов. Это когда остаётся след на лопатке от пальца. Чем ниже температура, тем более плавный процесс нагрева будет. Иначе вы рискуете сварить желтки и масса пойдёт комками.

Снимите крем с плиты и добавьте отжатый желатин. Отставьте крем в сторону.

Желатин начинает выполнять желирующую функцию, когда масса остывает до 15 градусов и выше. Поэтому держите крем в тепле (комнатная температура).
Сливки 33% — 550 г
Творожно-сливочный сыр — 160 г
Шоколад белый Velvet — 145 г
Шоколад молочный 33,6% — 165 г
Шоколад тёмный 54,5% — 175 г
Теперь самое интересное. Существуют разные схемы сборки этого торта. Здесь играет роль и геометрия самое формы, в которой всё это собирается и задумка каждого шефа. Чтобы чему-то научить вас и себя, я решил собирать торт так, чтоб слои входили друг в друга. Это сложнее, но и интереснее. Очевидным плюсом можно назвать то, что доля слоя с белым шоколадом совсем маленькая и мне это нравится. Поэтому процесс сборки и граммы я буду давать именно для такой сборки. Но, в конце дам таблицу ингредиентов для простой и более понятной сборки равными слоями.

Уделите особое внимание качеству и составу шоколада. Каждый имеет свою силу, поэтому я укажу проценты и дам ссылки на магазин. Постарайтесь использовать этот шоколад, чтобы все слои были максимально схожи по текстуре и вообще были правильной консистенции. Если ваш шоколад окажется слабее, слой может поплыть, а если сильнее — будет жестковато.
Поэтому вот, что использовал я от Callebaut (более выгодные фасовки в разделе «Шоколад«).

Шоколад белый Velvet 33,1% (низкое содержание сахара)
Шоколад молочный 33,6%
Шоколад тёмный 54,5%
И также взял три металических кольца с диаметрами 14 см, 16 см и 18 см. Удобная высота — 5-6 см, но можно взять и невысокие на 2,5, потому что у нас будет ацетатная плёнка 130 мкм.

Приготовьте ещё одну составляющую будущего конструктора — это мусс. Для этого взбейте жирные сливки (550 г) до мягких пиков и добавьте мягкий (выньте за час из холодильника) творожно-сливочный сыр (160 г). Снова немного взбейте массу до однородной, гладкой и воздушной массы.
Как всегда, я использовал Hochland, но можно взять и другой творожно-сливочный сыр, это ваше решение.

Пора собирать слои. Первый — на белом шоколаде. Просто вылейте ещё горячий крем Англез (100 г) на белый шоколад (145 г). Этого должно хватить, чтоб шоколад растопился. Если нет, помогите ему, например, прогрев в микроволновой печи.
Соедините лопаткой до однородности.

Добавьте мусс (210 г).

Снова смешайте до однородного состояния лопаткой.

Подготовьте первое кольцо на 14 см, смажьте стенки мокрой рукой. Положите сверху пищевую плёнку и прижмите её к бортам кольца.

Далее натяните плёнку так, чтобы была ровная поверхность. Поставьте кольцо на ровную поверхность.

Чтобы было очень красиво, поставьте на ацетатной плёнке пару меток на расстоянии 1,5 см от края. Ацетатная плёнка нужна для того, чтоб слои легко выходили из колец. А в нашем случае мы ещё сможем делать ориентиры ручкой.

Распределите ацетатную плёнку по внутренней стенке кольца.

Налейте слой с белым шоколадом ровно до засечки. Дело в том, что у вас может получиться чуть больше массы, чем требуется (погрешность весов, степень взбития сливок и т.д.). Поэтому каждый раз мы будем помечать слой в 1,5 см (потом 3 и 4,5).
Уберите заготовку в морозильную камеру. Нам нужно, чтоб начинка стала твёрдой (ледяной). На это уйдёт примерно 1-1,5 часа. В это время мусс можно убрать в холодильник, а крем оставить на столе (чтоб желатин не начал его стабилизировать).

Пока можно растопить молочный шоколад (165 г) и добавить порцию Англеза (112 г). Шоколад мы топим, потому что крем к этому времени охладится и не сможет растопить шоколад. Смешиваем лопаткой.

Только когда белый слой будет готов, добавьте в молочный шоколад мусс (202 г). Холодный мусс начнёт стабилизировать массу шоколада, тем самым мы быстрее охладим второй слой.

Снова ждём однородности. Понятно, что мы не даём шоколаду с кремом сильно остыть до момента введения мусса, поэтому также держим его на столе.

Смотрите, начинка хорошо вышла из кольца и на плёнке видна пометка.

Также подготовьте кольцо на 16 см — сделайте дно из пищевой плёнки, внутрь поставьте ацетатную плёнку так, чтобы засечка была на высоте 3 см.

Вылейте слой с молочным шоколадом. Снова уберите заготовку в морозильную камеру. Внутри у нас ледяной слой с белым шоколадом и он будет хорошо и быстро охлаждать молочный шоколад. На это уйдёт ещё 1-2 часа.

Тем временем растопите тёмный шоколад.

Влейте крем Англез (210 г).

Дальше введите лопаткой мусс (300 г).

Когда начинка из двух слоёв будет готова, используйте кольцо на 18 см, пищевую плёнку и ацетатную с ориентиром в 4,5 см. Снова поставьте в центр болванку.

И залейте сверху слоем с тёмным шоколадом.

Сверху сразу же уложите шоколадный бисквит (если он сильно поднялся, порежьте его ножом-пилой так, чтоб его толщина была 1-1,5 см.

Бисквит отлично войдёт в рамки ацетатной плёнки. Эту заготовку лучше убрать в морозильную камеру хотя бы на 3-4 часа.

В морозильной камере десерт пролежит легко до трёх недель.

Желатин листовой Ewald — 8 г
Сливки 33% — 105 г
Сахар — 160 г
Вода — 125 г
Какао-порошок — 50 г
Эта глазурь хоть и готовится очень просто и быстро, но даёт десертам стильный вид и аккуратность. Её можно сварить много впрок и просто разогревать при необходимости.
Важный момент — правильный желатин и алкализованный какао-порошок.

Желатин (8 г) замочите в ледяной воде. А в сотейник налейте жирные сливки (105 г), воду (125 г) и добавьте сахар (160 г) с какао-порошком (50 г). Поставьте сотейник на плиту.

Доведите массу до лёгкого кипения. Убавьте огонь так, чтобы масса едва булькала. Иногда помешивая, варите минут 10-15. Глазурь должна слегка выкипеть и стать гуще.

Если капнуть немного на тарелку и провести пальцем, должен остаться уверенный след. Если глазурь будет ползти — поварите ещё немного.

Затем снимите с плиты, добавьте отжатый желатин и пропустите глазурь через сито.

Накройте плёнкой в контакт. Используйте дева тёплой — около 30-35 градусов.

Достаньте торт из морозильной камеру, снимите плёнку и выньте его из кольца.

Слегка протрите угол торта рукой, чтобы немного скруглить угол. Это позволит глазури лечь ровнее и не будет просветов.

Поставьте торт на решетку или на стакан и полейте глазурью. Здесь хорошо бы смахнуть часть сверху (чтоб не было толстого слоя) спатулой, как мы делаем это в муссовых десертах.

Для декора я выбрал вафельную крошку. Она идеально смотрится, имеет интересный вкус, который не будет спорить с шоколадным тортом.
Вместо неё можно взять шоколадную стружку (белую или чёрную), шарики в глазури. Всё это можно повыбирать в магазине в разделе «Ингредиенты для декора«. Просто обсыпьте низ торта, держа его в руке.

Вот так.

В качестве декора я решил использовать не только вафельную крошку, но и большие калеты шоколада Valrhona — одного из лучших в мире. Попробуйте!

Наш разрез.

И та самая, нежная текстура.

Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Простая сборка.

А вот граммы для обычной, классической, сборки в кольце на 18 см, с толщиной слоя примерно в 1,5 см.

Английский крем: сахар — 75 г, молоко 3,5% — 350 г, желток — 105 г, желатин листовой Ewald — 6 г.

Мусс: сливки 33% — 700 г, творожно-сливочный сыр — 253 г.

Слой белого шоколада: Англез — 165 г, шоколад белый — 183 г, мусс — 350 г.

Слой молочного шоколада: Англез — 168 г, шоколад молочный — 250 г, мусс — 300 г.

Слой тёмного шоколада: Англез — 210 г, шоколад тёмный — 170 г, мусс — 300 г.